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炸素丸子外酥里嫩的步骤如下：
材料准备：白萝卜、小苏打、葱花、生姜、鸡精、香菜、鸡蛋、馒头、盐、胡椒粉、面粉、食用油、耗油、芝麻香油。
1、两个白萝卜，先用削皮刀削掉外皮，去皮以后清洗干净，先切成薄片，再切成细丝，也可以用擦板直接擦成丝，不影响味道和口感。
2、切好以后放入大盆中，加入两小勺盐，抓拌均匀，杀出水分，在盆中腌制十几分钟，20分钟以后，挤出多余的水分，清洗一下，用刀切成一厘米左右的长段，全部切好以后放入大碗中。
3、生姜切成姜末放入碗中，一小节葱白，切成葱花，少许香菜切碎，馒头用擦板擦碎，两个萝卜，放入两小勺盐，一点点鸡精，少许白胡椒粉，放入一点十三香，一小勺蚝油。一个鸡蛋，少许芝麻香油，一碗小麦面粉，一碗水解开的红薯淀粉。
4、再放入半小勺小苏打，抓拌均匀，抓拌至发黏，使萝卜丝全部抱在一起就可以了。挤丸子时不要来回揉搓，不要压的太实，蓬松一点炸出来更好吃。
5、起锅做宽油，油温五成热下入丸子，丸子刚下锅时，开中小火，全部下锅定型以后，用勺子搅动，再打开中火在锅中炸三分钟，三分钟以后把丸子捞出，打开大火，油温升至五六成热，放入丸子在锅中炸十几秒钟，不要炸的时间太久，炸至金黄以后捞出控油，控油的丸子放入盘中，一道外脆里渲染的炸萝卜丸子就做好了。
炸素丸子的小建议：
1、炸丸子的时候，放入一点香菜，可以提味，当然不喜欢这个味道的也可以不放。
2、放馒头的时候，一定要把馒头皮去掉，然后给它搓成馒头碎。这样做出来的丸子非常的酥脆。
3、没有馒头的可以放一些剩米饭或者面包糠。
4、油温要掌握好，油热后先小火炸熟再大火上色，成金**或略深即可出锅。
5、炸好的素丸子外焦里嫩，可以炸熟后直接吃，也可以做溜丸子或汤。
不管炸啥肉丸子，牢记“4不放”，老厨师教你一招，外酥里嫩不发硬
冬天，很多人爱吃炸丸子，比如炸萝卜丸子、炸肉丸子，直接吃外酥里嫩，鲜美咸香，放凉了还可以做炖菜、蒸菜，怎么吃都好吃。
炸丸子做法简单，但很多人都是“一看就会，一做就废”，做出来后口感发硬，并不好吃。丸子好不好吃，调馅是关键的一步。大多数人都会加入鸡蛋、面粉这2样，其实是不对的。用面粉炸出来的丸子，刚出锅是脆的，但放一会儿就变软了，彻底凉了后就发硬了。
所以，无论炸素丸子还是肉丸子，都不用面粉了。还有人喜欢用淀粉，丸子容易返潮，放一放就皮了，口感很差。
其实，炸丸子时，并不用加这粉那粉的，今天我和大家分享一个小妙招，和老厨师学的，用它炸丸子，口感外酥里鲜，放凉也香酥可口，不会发硬。
它就是馒头渣。
用馒头渣炸丸子，口感酥脆，放几天也照样酥脆，为什么呢？因为馒头经过发酵产生了很多气孔，可以让丸子更加膨松，而且不油腻，比用面粉、淀粉好吃多了。
下面我和大家分享一下炸肉丸子的方法，喜欢吃的朋友快收藏起来，除了可以直接吃，冬天了做炖菜、丸子汤都是很不错的。
炸肉丸子
1、准备猪肉、莲藕、香葱、生姜。
炸丸子的肉，建议用前腿肉、五花肉，肥瘦均匀，吃起来香而不腻。想要口感好，可以加入一些配菜，比如莲藕、荸荠等脆爽的蔬菜。
2、调肉馅
前腿肉洗净后去皮，剁成肉馅，莲藕剁碎后倒入肉馅中，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，用筷子沿顺时针搅拌均匀。
香葱、生姜洗净，切成段后放入料理机中，加点清水打成葱姜汁。把葱姜汁倒进肉馅里，再次用筷子搅拌均匀，直到全部被吸收。平时大家都用葱姜末给肉馅去腥，但葱姜油炸后容易糊，导致丸子发黑，所以改成葱姜汁效果更好，口感也更鲜嫩多汁。
再加入少量的淀粉，注意这里的淀粉并不是为了让丸子更酥脆，而是为了增加黏性，让肉馅更容易抱成团，不容易散开。加入淀粉后搅拌均匀。
准备几个放了两三天的干馒头，把馒头皮撕掉，把馒头瓤用手搓成碎末，倒入肉馅中，用筷子搅拌均匀，再团成丸子，放入盘中备用。
3、油炸
锅里倒入多一点食用油，大火烧至六成热。怎么看油温？当油面向四周翻动，冒起少量的青烟，就大概五六成热，将团好的丸子逐个放入锅中油炸。
下锅后不要翻动，保持中火油炸，但丸子颜色微黄，全部漂起后捞出来沥油。开大火把油温升至八成热，油面平静但青烟很大，倒入丸子复炸30秒，当颜色变得金黄后捞出，炸肉丸子就做好了，吃起来外酥里嫩，焦香四溢。
炸丸子的技巧
炸丸子时，调肉馅是第一个关键，油炸时第二个关键。什么时候下锅炸，老师傅一看便知。
低油温下锅，丸子容易散开，还会吸收很多油，最主要是炸的时间太长，口感就会炸老了，吃起来不是鲜嫩多汁的。但油温太高，不仅容易炸糊，还会外外熟内生，口感也特别差。
记住2个油温，六成热下锅，八成热复炸，丸子膨松酥脆不会散，越吃越过瘾。
以后炸丸子，不管荤素，调馅时别加这4样，就是葱花、姜末、鸡蛋、面粉。上面说了加面粉会让丸子口感发硬，葱姜末会让丸子发黑。鸡蛋为什么不能加呢？加鸡蛋后会让丸子吃起来腥气，还容易返潮而发软，只需要加入馒头渣及少量的淀粉即可，大家快试试吧。
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